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广东大厨教你做粤菜的五大秘诀~附十款菜品配方与制作过程!

日期:2019-07-08 09:34

原标题:广东大厨教你做粤菜的五大秘诀~附十款菜品配方与制作过程!

正文

粤厨做菜五大秘诀

我们广东厨师烹调菜品,从来都不以复杂的调味取胜,菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。不过由于食材养殖、种植方面的改变,使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别,如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感,是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。为了做到这点,我们从四个方面入手:

一勺好汤调美味

用好汤料是每一位厨师必修的功课,而用汤料来给食材补味,也是最有效的一种增鲜方法。

在我们酒店,常用的汤料有很多种,除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外,还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种,但是对于吊汤的方法和用料,我们都进行了认真的研究。

特制浓汤:

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1、老鸡4只,筒子骨7.5千克,猪手、鸡脚各5千克,赤肉、带皮五花肉各10千克。

2、所有的新鲜原料分别剁成大块,放入沸水中焯透,捞出放入不锈钢桶内,倒入清水140千克,下入胡椒粒、陈皮各30克,鱼骨1千克,老姜80克,大火烧开,中火熬4小时,再改用大火收汤60分钟,起头汤35千克,离火后自然冷却,过滤汤汁即可。

翅汤:

1、老母鸡3只(每只重约1500克),猪瘦肉2.5~3千克分别切大块,与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透,捞出控水。

2、锅内放入所有原料,加清水50千克,大火烧开,改小火煲约4小时,过滤即可。

顶汤:

1、老鸡4只(重约1500克/只),猪瘦肉5千克斩大块,大火汆3分钟,捞出控水。

2、金华火腿150克,入沸水中大火汆1分钟。

3、将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入元肉、陈皮各10克,大葱段、老姜片各100克,清水20千克,大火烧开,改小火煲8小时,过滤取汤10千克即可。

1、取鲮鱼下脚料(头和骨头)300克,沙虫50克,小虾皮100克,老姜和陈皮各30克处理干净。

2、锅内放入提前炼好的鸡油100克,烧至四成热时,放入鲮鱼下脚料,小火煎至金黄,倒入纯净水3千克,下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮,大火熬制30分钟即可。

蒸鱼豉油:

1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克,虾米250克,水7500克,鱼肉500克。

2、全部用料放入锅内煲至出味,取汤5千克,加入冰糖、生抽各600克,味粉500克,鸡粉100克,老抽150克,美极350克,鱼露900克,海鲜酱油750克,煮开即可。

调料二次增鲜味

生抽:

利用好现成的调味料,也是给菜肴还原本味的一种方法。一般,在调料买回来以后,我们要对调料进行二次增鲜,让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。

生抽在粤菜的应用非常广,但是如果用来烹调海鲜原料,例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹,如果直接使用,菜肴的鲜味就会不够充足。

为此,烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单,在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花,经过二次熬制,成品鲜味更加浓郁,而且用于炒海鲜也不会造成原料变色.

烧汁:

瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料,但是成品烧汁浓稠度比较高,鲜味虽足,如果直接用来炒牛柳菜,香味就会略显不足。为此,我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。

原料处理应得当

每一种食材都有不同的加工方法,处理过程必须严谨,才可能在烹制时更多地保留食材的本味。

以我们店里的招牌菜文昌鸡为例,文昌鸡质地非常“独特”,其肉质鲜嫩,有嚼劲,而且皮色乳白,故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火,即使用微火、滚汤来烹煮,也不会因此而烂皮。

鸡肉成熟后捞起,不需要过凉,待其自然晾凉,即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香,非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式,它们要在汤煲滚后离火浸泡,滚煮则会使这些鸡爆皮,既不美观,成熟后还要过冷,这都会影响到成菜效果。

文昌鸡做好后,将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里,以冷缩原理使其皮爽、肉滑,更入味。

常见的白切鸡佐料是:姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同,含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在,滴上几滴海南特有的野生桔子汁,味道特别又解油腻,别有一番风味。

其实,我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方,首先鸡的本质很重要,其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在,越熬越香,加上本质又好的鸡,这样煮出来的味道自然更加美味。

配料选择见功底

配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败,所以,我们在设计菜品时,对于什么原料搭配什么配料,也进行了细致的比对和研究。

以河豚为例,广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,我们也根据自己的经验发现了一种新的方法,那就是用萝卜丝来煮河豚。

现在,市面上销售的河豚都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调,但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此我们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。

烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。

再比如炖文昌鸡,我们也在鲜味提升方面小有心得。过去很多厨师在烹调鸡菜时,总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。如今讲究健康、原汁原味,我们采用清焖的方法,用蟹来与鸡搭配,不加任何酱汁焖制,只加少许盐和胡椒,就能有足够的鲜味,成菜口感爽滑,味道鲜甜。

我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺,这道菜现在在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味,就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上,还增加了山柚油。山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外,还有一种非常突出的鲜香味,能够激发出眼睛螺的美味。

粤菜

10道制作详解

XO酱焗鱼嘴

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料,用油炸干香后,搭配XO酱成菜,口味很新颖,具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤,将边角料很好的应用起来,成本低、毛利高,销量却非常好,几乎是店里桌桌必点之菜。

原料:

小白鲢鱼头4个,香菜叶15克,青、红椒件各5克。

调料:

A料(葱段、姜子各5克,料酒10克)

B料(九层塔汁、盐各5克,鸡蛋2个,生粉50克)

C料(葱段4块,蒜子20克,姜片10克)

D料(蚝油25克,白糖8克,盐2克)

XO酱10克,熟猪油30克,色拉油1千克(约耗30克)。

1、鱼头洗净,每个一劈二,去掉下面的鳃骨(保留鱼嘴部份),用A料祛腥、B料上浆,入四成热油锅,闭火炸干,沥油捞出。

2、取沙锅,入熟猪油烧热,下C料、XO酱炒香,入炸好的鱼头与D料翻炒,加水150克,加盖焗10分钟,出锅前撒青、红椒件,盛入垫有香菜的盘中即可。

关键:

炸制鱼嘴时,炸至鱼嘴漂浮在油上即可,耗时大约1分钟。

杏鲍菇脆羊柳

此菜是用杏鲍菇搭配羊肉一起炒制,成品色泽淡红,口感干香,咸鲜味浓,下饭下酒两皆宜。

原料:

杏鲍菇300克,羊柳200克,红椒件30克,蒜片10克。

调料:

A料(东古一品鲜酱油、白糖、鲜辣露、味精、鸡汁、蚝油各3克,胡椒粉1克)

绍酒8克,湿淀粉10克,芝麻油5克,色拉油500克(约耗60克)。

1、杏鲍菇洗净,切成厚0.3厘米的片,待用。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入杏鲍菇片,小火浸炸至表皮金黄,捞出控油。

3、同样油温下,放入羊柳,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入蒜片、红椒件爆香,下入杏鲍菇片、羊柳,烹绍酒,大火翻匀,淋入调匀的A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘即成。

原料:

海螺肉100克,花生芽250克,红椒件30克,蒜蓉5克。

调料:

A料(精盐2克,味精、鸡精各3克,湿淀粉8克)

绍酒5克,芝麻油5克,色拉油40克,高汤50克。

1、海螺肉焯水,捞出冰镇;花生芽焯水,捞出待用。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入蒜蓉、红椒件爆香,下入花生芽,大火爆香,倒入高汤,中火烧至入味后,放入海螺肉,烹绍酒,大火翻匀,再淋入调匀的A料,大火翻匀,淋入芝麻油,即可出锅装盘。

椰汁浓汤浸红玫瑰

这道菜吸引人的地方有两个:第一,用红玫瑰鱼烹调菜品,客人感觉很稀奇;第二,用椰奶、椰肉来煮鱼肉,口味新颖。

原料:

红玫瑰鱼一条(约500克),新鲜的椰子肉50克,番茄块150克。

调料:

盐10克,浓汤750克,新鲜椰汁100克。

1、将鱼宰杀治净,表面抹盐3克,上笼大火蒸至八成熟,取出待用。

2、锅内倒入浓汤,下入所有的原料和椰汁,大火烧开后下入鱼,改小火浸煮2分钟,然后用剩余的盐调味,出锅装盘即可。

黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇

这道菜制作很简单,但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中,口味相当刺激,而且带有浓郁的异国风味。

原料:

新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只(约重1200克—1500克),干葱头片5克,蒜子25克。

调料:

新加坡黑胡椒酱300克,鸡饭老抽4克,湿淀粉10克,鸡汤500克,牛油25克,色拉油50克。

1、将蟹宰杀治净,保持蟹壳完整,剩余的部份切成重约30克的大块,蟹钳要拍松,但是不要拍烂。

2、把牛油和色拉油倒入锅里,烧至五成热时,下入蒜子、干葱头片爆香,加入肉蟹皇,大火炒至蟹壳变红后,再加入新加坡黑胡椒酱同炒,接着倒入鸡汤,加锅盖中火焖3分钟,再放入鸡饭老抽调色,慢火收汁,然后用湿淀粉勾薄芡,出锅装入盘中,用洗净的苦苣点缀即可。

这是一款带有异域风味的菜肴,自制的黑酱油膏本身带有浓郁的鲜甜味,用来搭配肉质同样鲜甜的大罗氏虾,口味超级棒,客人十分喜爱。

原料:

大罗氏虾500克。

调料:

自制黑酱油膏125克,麻油5克,色拉油1千克(约耗60克)。

1、罗氏虾洗净,剪掉虾须和虾枪,从肚子上开刀将壳划破,待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,放入罗氏虾,中火浸炸至外壳发酥,捞出控油。

3、锅留底油烧至四成热,放入黑酱油膏、麻油炒香,然后下入罗氏虾,翻炒均匀,出锅装盘即成。

自制黑酱油膏:

清水250克,白糖40克,味精25克,麻油、生抽、蚝油各80克,鸡粉50克,胡椒粉5克,鸡饭老抽1千克,烧开即成。

此菜把牛肋骨经过简单的腌渍后,放入烧鹅炉内烤制,成品外酥里嫩,保留了本身的香味。上菜时,将牛肋骨放在灼热的雨花石上,既可以保温,又让菜品看上去时尚大方。

原料:

进口牛肋骨1块(重约750克),洋葱150克,拍蒜100克。

调料:

自制腌料50克,麦芽糖15克,七味盐10克,松肉粉1克。

1、牛肋骨洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,加入松肉粉调匀,浸泡约40分钟,取出冲洗干净。

2、牛肋骨加入自制淮盐、洋葱、拍蒜抓拌均匀,放入冰箱内冷藏8小时。

3、取出牛肋骨,用烧鹅钩将其勾住,放入烧鹅炉内,用180℃烤30分钟至八成熟,将牛肋肉取出,在表面刷上一层麦芽糖,再放入烧鹅炉内,小火烧5分钟,取出。

4、雨花石放入烤炉内加热至200℃以上,取出放在耐热的容器内,铺上一层锡纸,将牛肋肉放入,撒入七味盐上桌。

5、上桌后由服务员将牛肋肉切成厚片食用。

自制腌料:

砂糖1千克,味精400克,盐600克,黑椒碎300克,大蒜粉200克,辣椒粉、咖喱粉、鸡粉各100克,将所有原料混合均匀即成。

干煎香蒜芥菜带子

此菜将蒜片经过煎制后,带有浓郁的香味,搭配甘甜、脆爽的芥菜和细嫩、鲜香的带子一起翻炒,香味十足。

原料:

澳洲带子150克,芥菜300克,彩椒件10克,蒜片15克。

调料:

A料(盐、味精各2克,鸡蛋清15克)

碗芡(生抽5克,盐3克,味精、白糖各2克,湿淀粉8克)

色拉油50克。

1、带子洗净,吸干水份后加入A料腌渍20分钟。

2、平底锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入带子,小火煎至两面浅黄,取出控油。

3、芥菜切成斜刀片, 焯水待用。

4、锅烧热,放入剩余的色拉油,下入蒜片,小火煎至色泽金黄时,倒入芥菜、带子、彩椒件,下入碗芡,大火翻匀,出锅装盘即可。

这道菜将茄子炸至色泽金黄后,搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴,口味家常,上菜效果非常好,十分受家庭聚餐型的顾客欢迎。

原料:

茄子400克,上好浆的虾仁50克,炸好的米锅巴1个,脆皮糊50克。

调料:

A料(盐3克,味精2克,胡椒粉1克,白糖15克,醋10克)

小料(葱末、姜末、蒜末各5克)

盐、芝麻油各5克,红椒件10克,色拉油1千克(约耗60克)。

1、茄子去皮洗净,切成2.5厘米见方的小块,加入盐腌制20分钟,挤干水份后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、待油温降至三四成热时,放入虾仁,小火滑透,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至六成热时,放入小料爆香,下入茄子,倒入A料和红椒件大火翻匀,然后下入虾仁翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装入炸好的米锅巴内即可。

原料:

墨鱼仔300克,芥兰200克,泰椒圈15克,葱末、姜末、蒜末各3克。

调料:

盐9克,味精6克,白糖4克,花雕酒7克,湿淀粉15克,高汤30克,色拉油20克。

1、墨鱼仔解冻,撕去老皮,清水洗净。

2、芥兰除去老茎、老叶,用刀将顶端修圆。

3、墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒,捞出备用。

4、芥蓝焯水,捞出,入锅内加盐4克、味精3克清炒,淋湿淀粉5克勾芡,出锅摆在盘底。

5、净锅上火,入色拉油,加葱末、姜末、蒜末、泰椒圈爆香,下墨鱼仔,烹花雕酒5克,旺火翻炒出香后,加高汤,加盐5克、味精3克、白糖,翻炒约10秒,然后淋湿淀粉10克勾芡,出锅倒在芥兰上即可。

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